—SERVICIO DE GUERIDÓN O A LA RUSA

—En este caso, los manjares salen desde la cocina en fuentes cubiertas por campanas, que se retiran para presentarlas al cliente  antes de empezar el servicio. Una vez obtenido el consentimiento del cliente, la campana se deja en el Gueridón y la fuente se sitúa encima del rechaud o infiernillo, empezando el jefe de rango a emplatar con ayuda de las pinzas.

—El servicio de guarniciones o salsas  se realiza a la inglesa, colocando a la izquierda las verduras o legumbres y a la derecha las salsas. Estas operaciones la realiza el ayudante.

— 

—Ventajas: es aplicable a todas las preparaciones.

—Inconvenientes: requiere personal altamente cualificado.

 

Servicio a la francesa : se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, haciéndolo siempre por su izquierda

. Ventajas: Es más  rápido, aunque requiere de habilidad en el manejo de la pinza.

Inconvenientes: requiere especial atención y preparación